É in primis importante puntualizzare che ogni molitura è caratterizzata dal raccolto e dalla tipologia di oliva macinata. 

Per questo motivo, oltre alle caratteristiche organolettiche che contraddistinguono ogni oliva e rendono unica ogni cultivar e ogni blend, abbiamo la necessità di classificare il nostro olio di categoria superiore attraverso rigidi parametri che ci permettono di avere uno scrupoloso controllo sul nostro olio extravergine di oliva.